中国农科院农产品加工研究所研究员、首席战略家毕金峰，在“科普中国说2025”活动中，将带来题为《为留桃香:科学家与时间赛跑的“保味战”》，与大家一起探讨如何保持水蜜桃的味道和营养价值。
下面，请看毕金峰的发言。
《诗经》里记载的桃花，一千年之后，已经变成了我们手心里的甘甜的果子。在中国文化中，桃子有着特殊的含义，它代表着王母娘娘的寿桃，它代表着“以木桃相报”的友情，代表着“桃花仙”的淡然，以及“桃李不言”所蕴涵的真挚。
在夏天和秋天，人们最喜欢吃桃子了，经常会有人说：“这样的水蜜桃，味道还能保持一整年吗？”身为农学、食品学的研究人员，我敢打包票：“当然能!”从新鲜水果的保鲜，到罐头、果汁和果脯的加工，都是人类在与时间和自然规律进行智慧的博弈。
“夏天的桃子，被锁在了里面。”
对新鲜桃子进行“深度休眠”
新鲜的桃子非常“娇嫩”，要从果园的树枝上采摘下来，运抵数千公里外的超级市场，最后才能上餐桌，这个过程对飞玛斯来说是个不小的挑战。由于采摘下来的水蜜桃还是“活体”，一旦脱离母体，“乙烯激素”就会迅速启动，使其呼吸加速，进入爆发性的“狂欢”阶段，酸、糖等物质迅速消耗，虽然有香气生成，但果胶酶、纤维素酶等会对细胞组织造成损伤，多酚氧化酶、过氧化物酶则会使果肉发黑，使细菌、霉菌有机可乘，这正是桃具有“呼吸跃变”的特点，也是鲜桃难以保持新鲜的原因。
要使鲜桃的香味持续时间更长，关键在于使其“重新睡去”，延缓其呼吸，我们采用三种方法达到这一目的：
低温温度控制：通过多次实验，选择-0.5~1° C，可有效地抑制桃果实的乙烯合成与呼吸，防止果实“狂欢过度”。
气调：通过减少贮存环境中的氧浓度，增加CO2的含量，使桃的“高原缺氧”，使桃由于缺氧而不能迅速进行新陈代谢；与此同时，二氧化碳的作用就是充当“镇定剂”，阻断了乙烯和其受体的结合，从而阻碍了果实的成熟。
“冷链保护”：依托物联网技术，实现0-0.5° C的精确控温，不仅可以抑制 PPO、 POD等酶的活性，还可以延迟果胶酶对细胞壁的降解，保证新鲜桃子的口感和口感。
深加工：桃子的“风味变形记”
如果说新鲜水果的保鲜是为了“延长保质期”，那么深度处理就完全打破了水果售卖的“时间枷锁”，让人们不再担忧“后产季无桃”，让桃子的价值得以突破季节性的局限。
全国现有2000余个桃品种，300余个规模较大的桃品种。本项目拟以国家桃产业技术体系为基础，以288个主栽品种为研究对象，采用现代科技手段，对其进行全面评价：测糖度和酸度，测硬度确定果肉质地，用电子眼评价外表，看褐变速率，综合判断耐加工性，计算出汁率，了解原料潜能；同时，利用精密仪器对维生素、矿物质元素、多酚类、果胶等营养物质进行检测，最后获得10多万条数据，并通过数理运算对“品种-加工类型”进行科学的匹配推荐。
(1)高硬度，紧实的不溶性桃子：罐装
硬度高、肉质紧实的不溶性黄桃，是罐装食品中的“最佳选手”，也是目前各大超市流行的桃金柑罐头的主要来源。
采摘下来的水蜜桃很快被送到现代生产车间，经过多重清洗去皮，然后用一台智能化的机器来完成，不需要太多的人工干预。切好的桃子花瓣，经过简单的热水浸泡后，可钝化多酚氧化酶的活性，避免其颜色变化，并使其紧实，并保留其形状。然后，将桃子的花瓣迅速放入瓶中，倒入特制的糖浆。蔗糖不但可以增加风味，而且可以创造一个高压的环境来抑制微生物的生长；它所含的维他命 C或柠檬酸被誉为“护色大师”，可以将棕变酶的辅基紧紧地固定在一起，使它一直呈现出亮丽的金黄色。
采用真空封罐机，将罐顶缝隙中的气体全部排出，瞬时封闭，实现了黄桃的无菌无氧贮藏；在此基础上，再经过高温灭菌处理，通过精确的温度、时间、钝化酶的活性，杀灭病原菌和腐坏细菌，达到商用无菌的要求，而不需要加入任何的人工防腐剂。经灭菌处理的罐装食品快速降温，并在产品标签上进行严格的质检，以保证每个罐装产品的质量。
图片来源于毕金峰PPT
(2)汁多味美的桃汁
把多汁多味美的桃子榨成汁，看起来很容易，实际上却是一场与时间、氧气和微生物的“攻坚战”，在保持香味的同时，又要保证味道和营养。
水蜜桃的香味来源于数百种挥发性物质，在榨汁和加热杀菌过程中极易散失。因此，现代果汁企业在榨汁过程中，都会安装“芳香物再生设备”，利用真空技术，使挥发性香味分子在低温条件下被“抓回来”，经过整个处理过程，将香味原态还原回汁，达到“开瓶时清香扑鼻，入口桃味浓郁”的功效。
新鲜桃子果汁中含有大分子，如果肉、果胶等，放置后容易产生“上清下浊”的现象，从而降低了果汁的美感和口感。这个时候，“果胶酶”的作用就体现出来了，它就象一只“小剪刀”，精确地将果胶大分子剪断，使汁液呈现出清澈透明、均匀稳定的状态。
由于果汁中含有大量的营养物质，因此在生产过程中需要对其进行灭菌。常规巴氏灭菌时间长达20多分钟，容易造成风味损失和“蒸煮味”，本研究开发出两项较好的工艺：
超高温瞬时灭菌：通过135℃的超高温管路，3-5秒钟之内将果汁中的微生物全部杀死，并将其加热时间缩短至最小。
HPP超高压灭菌：在高气压的环境下，在60000米的深度下，对其中的微生物进行灭菌，整个过程中，无任何热能释放，最大程度地保持了果汁原有的味道、色泽和维生素含量，达到了近乎新鲜的效果。
整个过程都在封闭的管路及容器内完成，隔离了氧气，防止了氧化褐变，保证了果汁的色泽。
当前桃果汁的主要产品有三种：
NFC果汁：即现榨后，经过巴氏或 HPP灭菌灌装而成，无糖无水无浓缩，被誉为果汁界“顶流”。
FC果汁（浓缩还原型汁）：现榨后，将大量的水份蒸发，得到一种浓缩的果汁（方便储存和运输），在市场销售之前，按照一定的比例添加水，使其具有亲民的价格和较长的保质期。
HPP NFC果汁：经超高压灭菌后，不经过浓缩的还原汁，口感好，营养保留率高，但需要在冰箱中进行贮藏。
(3)高物质含量和高营养价值的干果-干果
高物质和高营养的桃更适合用来制作肉脯，而不是单纯的风干，这是一出“锁住灵魂”的好戏。
以柠檬酸、维生素C为主要成分，制成「护色剂」，将桃肉浸在水中，可有效地保持桃汁的色泽，保持桃肉的色泽。
不同的烘干工艺，制作出来的成品，味道也是完全不同的。
热空气干燥：将已渗糖的桃果肉置于60-70摄氏度的低温下缓慢烘制，制成口感柔软有嚼劲的古典桃脯，在烘干的过程中，糖份和其他营养成分被浓缩，形成了一种甜、酸的口感，成为很多人的回忆。
真空冻干：将桃快速冻结到-30-40摄氏度，然后将其置于真空冷冻干燥机中，在真空中进行轻度加热，使冰直接升华为蒸汽（不需要熔化），这样得到的桃脆片，轻脆、脆，入口即化，颜色鲜艳，营养保持率为干制品中最高的。
压差闪速干燥：将部分失水的水蜜桃放置在超低压环境中，通过高压瞬时释出，使果肉中的水份迅速蒸发、闪发，使果肉迅速胀大，形成松脆的脆片，突破了以往对干果“韧软”的认识。
针对果脯干燥过程中容易出现的返潮（吸潮变软、变粘）、返沙（再结晶生成的表面白霜），本项目拟从三个方面加以解决：
采用精密仪器对各批次干果水分含量进行控制，保证产品的稳定性；
使用铝箔袋，涂膜塑料袋等具有良好阻隔性能的包装袋，使其与外界空气、湿气隔离；
通过合理的糖酸配比，构建稳定的糖酸配比，有效地抑制糖的析晶。
桃，这种植根于中华千年文化的果品，从《诗经》的浪漫走向现代科技的舞台。利用科技手段，保持水蜜桃的甘甜，提高其附加值，降低天然损耗。今天，不管什么季节，只要拧开一罐黄桃罐头，饮上一口醇香的桃汁，再咬上一口松脆的桃片，你会发现，这不仅仅是阳光和雨水带来的天然滋味，而是人类以智慧封存季节，以科技传递美食的非凡成果。科技赋能，千年桃文化将永存，让甜美与你相伴。
